ป้องกันภาวะอาหารเป็นพิษ-Preventing bacterial food poisoning

การป้องกันการบริโภคอาหารที่มีการปนเปื้อนจากแบคทีเรีย (Preventing bacterial food poisoning)

เชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษและพบบ่อย คือ อี.โคไล, ซัลโมเนลลา, พาราฮีโมไลติคัส, ซัลโมเนลลา, วิบริโอ และ แคมไพโลแบคเตอร์ ซึ่งเชื้อเหล่านี้ มีโอกาสปนเปื้อนเข้าสูอาหาร ในทุกขั้นตอนการผลิต ตั้งแต่การปลูก ผู้เตรียมอาหาร และผู้ปรุงอาหาร จนสุดท้ายคือผู้บริโภค

แต่ละปี มีผู้ติดเชื้อจากอาหารเป็นพิษนับแสนๆ ราย ส่วนใหญ่ มักมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย และปวดศีรษะ จนถึงขั้นรุนแรง คือ ไตวาย หรือ ติดเชื้อในกระแสเลือด ซึ่งสองกรณีหลังทำให้ผู้ป่วยเสียชีวิต

ทุกวันนี้ มีเชื้อโรคนานาชนิด มากมายที่อยู่รอบๆ ตัวเรา และพร้อมจะมาเป็นแขกไม่ได้รับเชิญ ในอาหารที่เราบริโภคอยู่ทุกวัน พิษจากอาหารเป็นสิ่งที่ เราๆ มักคาดไม่ถึง และอาจไม่ได้เตรียมพร้อมที่จะป้องกัน หรือ หลีกเลี่ยง ซึ่งหากเรารู้และเข้าใจวิธีป้องกัน เราก็สามารถปลอดภัยจาก แขกไม่ได้รับเชิญเหล่านี้ได้

ในเนื้อสัตว์

เช่น หมู,เนื้อ,ไก่ อาจพบการปนเปื้อนจากเชื้อแบคทีเรียกลุ่มซัลโมเนลลา (Salmonella) และ อี.โคไล (Escherichia coli)  ซึ่งเกิดจากขั้นตอน การฆ่า ชำแหละ แปรรูป การขนส่ง และ การปรุงแบบกึ่งสุกกึ่งดิบ ผู้ที่บริโภคอาจได้รับเชื้อเข้าสู่ร่างกายได้อย่างง่ายดาย

หากในอาหารมีการปนเปื้อนของ เชื้อบาซิลลัส ซีเรียส (Bacillus cereus) ถึงหนึ่งแสนเซลล์ ต่ออาหารหนึ่งกรัม ก็จะแสดงอาการที่รุนแรงและรวดเร็วต่อผู้บริโภคได้

เชื้อคลอสทริเดียม เพอร์ฟรินเจนส์ (Clostridium perfringens) มีคุณสมบัติทนความร้อนในอุณหภูมิสูงๆ และ สำแดงอาการได้ภายใน 24 ชั่วโมง ผู้ที่ติดเชื้อ มักมีอาการเป็นตะคริวที่ท้อง และ ถ่ายเหลว

เชื้อซัลโมเนลลา (Salmonella) และ สแตฟฟิโลค็อกคัส (Staphylococcus) มักพบในอาหารที่ปรุงไม่สุก

เชื้ออี.โคไล (Escherichia coli) ในแหล่งผลิตและการปรุงที่ไม่ถูกสุขอนามัย

ส่วนเชื้อแคมไพโลแบคเตอร์ (Campylobacter) มาจากมูลสัตว์ ที่ติดตัวไก่มาในขณะชำแหละ

อาหารทะเล

หากกล่าวถึงการติดเชื้อเพราะอาหารเป็นพิษ มักเกิดกับการบริโภคอาหารทะเลเป็นส่วนใหญ่ เพราะ กุ้ง,ปู,หอย มักอาศัยอยู่ตามชายฝั่งซึ่งเป็นแหล่งที่มลพิษและเชื้อโรคจากน้ำเสียไหลไปสะสม และ การบริโภคหอยนางรมสดๆ ทำให้ผู้บริโภคติดเชื้อมากที่สุดเมื่อเทียบกับอาหารทะเลอื่นๆ

เชื้อที่พบได้บ่อยและพบได้ในอาหารทะเลทุกประเภท คือ วิบริโอ พาราฮีโมไลติคัส (Vibrio parahaemolyticus) เป็นแบคทีเรียที่สามารถอยู่ในน้ำเค็มได้ และ จะทำอันตรายต่อร่างกายเมื่อได้รับเชื้อมากกว่า หนึ่งแสนเซลล์ต่ออาหารหนึ่งกรัม

อาหารหมักดอง

ผักและหน่อไม้ดอง น้ำจากการดองจะมีภาวะเป็นกรด และอากาศน้อย จึงมักพบแบคทีเรีย คลอสตริเดียม โบทูลินั่ม (Clostridium Botulinum) ซึ่งปกติอยู่ในดิน และปนเปื้อนในอาหารจากสุขลักษณะที่ไม่ดีพอ

อาการที่เกิดจากแบคทีเรียคลอสตริเดียม โบทูลินั่ม (Clostridium Botulinum) ทำให้มีอาการอาเจียน ปวดท้อง และหายใจขัด ในรายที่รุนแรง มักมีอาการกล้ามเนื้อเกร็ง แขนขาอ่อนแรง และอาจลุกลามไปถึงกล้ามเนื้อในระบบหายใจ ส่งผลให้การหายใจล้มเหลว แบคทีเรียชนิดนี้ จัดเป็นเชื้อแบคทีเรียที่มีพิษรุนแรง จนสามารถพัฒนาเป็นอาวุธชีวภาพได้

ไข่

อาหารหลักอีกชนิดหนึ่ง ได้มีการพบเชื้อซัลโมเนลลา (Salmonella) ที่เปลือกไข่ และเหตุที่เปลือกไข่มีความพรุน จึงมีโอกาสที่เชื้อซัลโมเนลลา Salmonella สามารถผ่านเข้าไปในไข่ขาวและไข่แดงได้

ข้าวที่หุงสุก

ข้าวที่หุงสุกแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเกินกว่า 6 ชั่วโมง แบคทีเรีย บาซิลลัส (ซีเรียส Bacillus cereus) ซึ่งเป็นเชื้อที่คายสปอร์เป็นพิษ และสามารถทนต่อความร่อนสูง จะเพิ่มจำนวนสปอร์ขึ้นอย่างรวดเร็ว พิษของ บาซิลลัส ซีเรียส (Bacillus cereus) ทำให้ปวดเสียดท้อง คลื่นไส้ และท้องร่วง

ผักสด

การบริโภคผักสดมีประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่ควรเอาใจใส่เป็นพิเศษ ว่าผักสดได้ผ่านการล้างและทำความสะอาดมาเพียงพอหรือไม่ เพราะโอกาสมีเชื้อซัลโมเนลลา (Salmonella) หรืออี.โคไล (Escherichia coli) จากปุ๋ยในดิน และ ภาชนะที่ปนเปื้อน หรือการปนเปื้อนจากขั้นตอนการจัดเตรียม

ผลไม้

มักมีการปนเปื้อนที่บริเวณเปลือกนอก จากการเก็บเกี่ยวและขนส่ง ซึ่งมักพบเชื้อกลุ่มโคลิฟอร์ม (Coliform) จากสุขลักษณะที่ไม่ดีพอ